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—— 中国食品杂志社
以真空冷冻干燥香椿为原料，通过感官评价、电子鼻及气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）、气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）联用等多维度分析探讨并揭示基质极性对真空冷冻干燥香椿含硫特征风味的释放作用。GC-MS结果发现真空冷冻干燥香椿仅在水处理下能够释放出11 种特征含硫化合物，总量高达（75.26±4.8）µg/g（为新鲜香椿的85.65%），而经过甲醇、乙酸乙酯、环己烷中低极性溶剂处理的真空冷冻干燥香椿中则均不存在特征含硫化合物；电子鼻及GC-IMS结果进一步表明经过水基质处理后的真空冷冻干燥香椿，其气味轮廓和气味组分与新鲜香椿极为相似。本研究明确了高极性基质对真空冷冻干燥香椿中含硫特征风味释放的关键性作用，为干燥香椿独特香气的释放提供了一种新的技术途径，同时对香椿加工产品在多元食品体系中的风味定向调控及应用提供技术支撑。
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