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—— 中国食品杂志社
评价湿热处理对全谷物青稞（Hordeum vulgare L.）基本营养组成、消化特性、代谢物组成和体外促进益生菌增殖作用的影响。结果表明，湿热处理青稞粉样品（HMT-HB）中β-葡聚糖含量显著提升了8.01%（P＜0.05），直链淀粉含量显著提升了73.04%（P＜0.05），抗性淀粉含量显著提升了51.06%（P＜0.05）。与天然青稞粉样品（HB）相比，HMT-HB中脂质和类脂分子、有机酸及其衍生物和有机氧化合物类代谢物显著提高，而有机氮化合物、生物碱及衍生物和核苷、核苷酸和类似物显著降低。在差异代谢物鉴定基础上，发现HMT-HB差异代谢物通路主要富集在嘌呤代谢、氨基酰-tRNA合成和亚油酸代谢上。此外，进一步评价发现，湿热处理前后的青稞粉无论作为替代碳源还是补充碳源，都能显著促进罗伊氏乳杆菌（Limosilactobacillus reuteri）、嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）和粪肠球菌（Enterococcus faecalis）的增殖（P＜0.05），其中HMT-HB促进3 种益生菌的效果更强。以上结果可为全谷物青稞健康食品的研发提供理论依据。
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