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—— 中国食品杂志社
本实验以红富士苹果汁为试材，在乙醇发酵前分别添加不同质量浓度二氢杨梅素（dihydromyricetin，DMY）或迷迭香酸（rosmarinic acid，RA）,接种酿酒酵母后动态检测苹果酒发酵动力学；在乙醇发酵结束后测定酒样理化、颜色指标和香气品质。结果表明，在苹果汁中添加DMY和RA均能加快乙醇发酵进程，且酿造的苹果酒均符合低醇果酒（乙醇体积分数小于7%）的基本要求。添加RA及DMY处理组苹果酒的褐变抑制效应均低于SO2组，但并未影响其感官评分。此外，RA处理组的褐变抑制效应及感官评分均高于添加DMY组。DMY或RA处理组的挥发性化合物含量均显著增加，其中60 mg/L RA处理组尤为明显。该组发酵酒样中香茅醇、(E)-橙花叔醇、薄荷醇及香叶基丙酮等差异化合物含量显著提升，使得香气物质总含量提高了6.87%。主成分分析与感官评价表明，添加60 mg/L RA处理组的芳樟醇、金合欢醇和癸酸乙酯等物质是使酒样呈现花香果香特征的特征香气化合物。综合分析，在苹果汁中添加60 mg/L RA替代SO2，不仅能顺利完成乙醇发酵，而且还能有效提升酒样香气物质含量及感官品质。
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