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—— 中国食品杂志社
本研究在同一糊化度条件下采用不同糊化预处理（水热、微波、压热）分别联合超声-酶法制备甘薯III型抗性淀粉（resistant starch type III，RS3），并对其结构和理化特性进行比较和分析。结果表明，甘薯原淀粉颗粒主要呈球形，在偏光显微镜下显示出马耳他十字，而3 种糊化预处理的甘薯RS3马耳他十字均消失，其中水热预处理和压热预处理的甘薯RS3表面出现孔洞结构，微波预处理的甘薯RS3表面出现部分凹陷和鳞片状结构。相较于甘薯原淀粉，甘薯RS3的粒径增大，晶型由A型转变为B型，糊化焓（ΔH）由6.28 J/g增加到13.14～24.69 J/g，直链淀粉相对含量由15.54%增加到19.19%～23.54%，抗性淀粉相对含量由21.69%增加到46.25%～54.72%。在3 种糊化预处理方式中，微波预处理的甘薯RS3表现出最高的短程有序度和结晶度，最大的直链淀粉含量、糊化焓和抗性淀粉含量，以及最低的溶解度、膨胀势和淀粉水解率。综上，同一糊化度下相较于水热预处理和压热预处理，微波预处理能够促使甘薯RS3形成更紧密的颗粒结构，更大程度提高淀粉的双螺旋度和热稳定性，降低其溶解度和膨胀势，增加直链淀粉含量，这些变化导致微波预处理的甘薯RS3具有相对最高的抗性淀粉含量和最低的淀粉水解率，体现出相对最强的抗消化能力。
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