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—— 中国食品杂志社
为解决冷吃兔贮藏过程中易腐败变质的问题，本研究以老姜和仔姜为原料，采用亚临界萃取技术获得姜提取物，利用气相色谱-质谱技术分析其挥发性风味物质成分，通过感官品评确定其最适提取物添加量，再探讨其对冷吃兔0、1、5、15、20 d贮藏期内微生物（菌落总数、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠菌群）和理化指标（pH值、过氧化值、酸价）的影响。结果表明，两种姜提取物中共检出83 种挥发性成分，两者共有风味物质30 种，老姜提取物中α-法尼烯与β-红没药烯的相对含量较高，仔姜提取物中乙酸香叶酯的含量显著高于老姜提取物。两种姜提取物添加量达到兔肉质量的0.05%时，冷吃兔感官品质最佳。在贮藏期实验中，姜提取物组能有效抑制微生物增长速率，且仔姜提取物的抑制效果强于老姜提取物，其中两种提取物对沙门氏菌的抑制效果最为显著，第20天时，空白组和对照组菌落数分别达到（9.48±0.61）（lg（CFU/mL））和（7.88±0.56）（lg（CFU/mL）），而仔姜组和老姜组菌落数显著降低（P＜0.05），分别为（6.89±0.36）、（7.30±0.33）（lg（CFU/mL））。姜提取物组pH值、过氧化值和酸价均低于空白组，表明姜提取物的加入能有效减缓冷吃兔贮藏过程中脂肪的氧化反应。本研究可为姜提取物作为天然防腐剂应用于冷吃兔菜肴提供理论基础，对冷吃兔产业的发展具有指导意义。
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