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—— 中国食品杂志社
研究水合藜麦粉添加量（0、5、10、15 g/100 mL）对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性以及藜麦粉水合比（1∶1、1∶2和1∶3）对猪肉乳化肠加工过程中肉糜乳化稳定性以及贮藏过程中pH值、切面颜色（亮度值、红度值和黄度值）、持水能力（蒸煮损失率、离心损失率、贮藏损失率）、质构和感官评分的影响。结果表明：添加5～10 g/100 mL藜麦粉能够显著增加猪肉肌原纤维蛋白凝胶的持水能力、黏性和弹性；但是，当添加量达到15 g/100 mL时，凝胶会出现严重断裂。因此，综合考虑确定藜麦粉的最佳添加量为10 g/100 mL。藜麦粉水合比会显著影响乳化肠的切面颜色、持水能力、质构和感官品质。藜麦粉水合比1∶2组的乳化肠颜色和质构特性均显著优于1∶1组且能够保持肉糜良好的乳化稳定性；当藜麦粉水合比增加到1∶3时，乳化肠的持水能力显著降低，质构和感官评分发生显著变化，整体可接受度降低。因此，确定最佳藜麦粉水合比为1∶2。
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