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—— 中国食品杂志社
乳液凝胶是一种半固体性材料，主要分为基于蛋白质的乳液凝胶和基于多糖的乳液凝胶，可在乳状液的基础上通过热诱导、酸诱导、盐诱导、酶诱导等方法制备。乳状液的结构与性质对乳液凝胶的结构和功能具有重要的影响，可以通过调节乳状液的结构特性来获得具有特定功能的乳液凝胶。乳液凝胶可作为脂肪替代物，也可作为传递体系，已广泛应用于食品工业中。本文在总结近十多年国内外研究的基础上，全面综述了不同乳液凝胶的制备方法、理化性质和应用特点，为进一步扩大乳液凝胶在食品领域中的应用提供理论支持。
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