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—— 中国食品杂志社
以分离自酸菜发酵液的干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）11MZ-5-1为发酵剂，构建酸菜发酵微生物生态系统研究模型，利用高效液相色谱和气相色谱-质谱联用技术，分析L. casei 11MZ-5-1发酵酸菜中风味物质及菌群分布情况。结果表明L. casei 11MZ-5-1发酵酸菜总酸含量较高，亚硝酸盐含量较低，甘油、甘露醇、2,3-丁二醇、VC等有益代谢产物产量分别为（0.36±0.03）、（13.82±0.42）、（0.22±0.02）g/L和（445±13.23）mg/kg，挥发性风味物质的相对含量为（91.13±4.29）%，均高于自然发酵酸菜（P＜0.05），安全性、营养价值更高，风味物质含量丰富、感官品质更优。此外，L. casei 11MZ-5-1发酵酸菜微生物多样性低于自然发酵酸菜（P＜0.05），且在整个发酵过程中，L. casei始终保持优势地位。研究结果不仅展现了L. casei 11MZ-5-1在酸菜发酵工业生产中的应用前景，还有助于酸菜生产工艺监控和质量标准的建立。
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