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—— 中国食品杂志社
持水性是生鲜肉的重要品质指标之一，其不仅与肉品的嫩度、多汁性、色泽等食用品质紧密相关，而且持水性直接影响肉及肉制品的出售质量，因此持水性是肉品行业关注的重点。本文对生鲜肉持水性基础理论及近年来的发展情况进行综述。首先，简要介绍肌肉的微观结构及肌肉中水分分布特点；其次，回顾肉制品经典的持水性作用力理论，即静电作用力、渗透压、毛细作用力；然后，介绍持水性的表征方法和测定方法；最后，围绕净电荷和微观结构两大因素重点介绍肉品持水性机理相关的最新研究进展，以期为肉品领域的研究与生产提供理论参考。
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