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—— 中国食品杂志社
以蓝靛果为原料，进行蓝靛果酒发酵工艺的优化，并分析发酵过程对花色苷含量及花色苷组成的影响。通过比较不同酵母及不同糖类对果酒总酸、残糖、花色苷含量、乙醇体积分数及感官评分的影响，选择安琪葡萄酒果酒专用酵母SY作为发酵菌，蔗糖作为菌株的碳源，研究酵母接种量、起始pH值和发酵温度对蓝靛果酒理化性质及感官的影响，并在单因素试验的基础上进行3因素3水平的正交试验优化。结果表明，蓝靛果酒发酵的最佳工艺为：接种量0.15%、起始pH?3.2、发酵温度26?℃。在此条件下发酵12?d，乙醇体积分数为9.33%，感官评分为75.15，花色苷质量浓度为80.49?mg/L，为初始花色苷质量浓度（211.0?mg/L）的38.13%。利用高效液相色谱-串联质谱联用测定发酵对花色苷组成及各组成所占比例的影响，结果显示发酵前后的样品中均含有所测的8?种花色苷，发酵后矢车菊素-3-二己糖苷、芍药素-3,5-二己糖苷、矢车菊素-3,5-二己糖苷、芍药素-3-芸香苷、矢车菊素-3-乙酰基乙糖苷及芍药素-3-葡萄糖苷所占峰面积均有所增加，而矢车菊素-3-葡萄糖苷和天竺葵素-3-葡萄糖苷所占峰面积降低。
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