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剁辣椒发酵过程中菌群与有机酸变化规律分析
来源:食品科学网 阅读量: 88 发表时间: 2019-09-26
作者: 叶陵,王晶晶,王蓉蓉,李勇,刘成国,蒋立文,邓放明,周辉
关键词: 植物乳杆菌W-4|剁辣椒|菌群|有机酸
摘要:

以自然发酵为对照,以植物乳杆菌W-4进行剁辣椒纯种发酵。研究结果表明:在发酵过程中,接种发酵能使乳酸菌快速成为优势菌,较快地降低剁辣椒的pH值。接种发酵具有较高数量的菌落总数和乳酸菌,酵母菌在自然发酵和接种发酵中数量相当,变化趋势基本一致,而大肠菌群只在发酵前期出现,而后消失。有机酸测定结果表明接种发酵具有较高含量的乳酸,而自然发酵具有较高含量的柠檬酸和苹果酸,而乙酸只在自然发酵的前期出现。

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