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—— 中国食品杂志社
以‘渝薯17’甘薯为实验材料，将鲜切甘薯分为皮部、周边以及中心3 个部位。通过对冷藏过程中鲜切甘 薯不同部位褐变情况、褐变底物酚类物质含量、褐变相关酶活力的比较研究，探讨鲜切‘渝薯17’不同部位的褐变 机理及差异。结果表明，绿原酸是甘薯褐变的主要底物，鲜切甘薯不同部位褐变存在差异，皮部褐变最严重，周边 次之，中心最弱。皮部总酚和游离酚含量均显著高于周边和中心组织（P＜0.05），其中主要底物绿原酸含量为周 边和中心组织的3～4 倍。多酚氧化酶（polyphenoloxidase，PPO）是引起皮部组织褐变的主要酶，苯丙氨酸解氨酶 对酚类物质的积累起促进作用；周边组织褐变由PPO和过氧化物酶（peroxidase，POD）协同作用催化；中心组织 褐变则主要由POD引起。
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