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—— 中国食品杂志社
小米自然发酵过程难控制，研究自然发酵液分离并鉴定出的优势菌（乳酸菌、酵母菌）对发酵小米淀粉 物化性质的影响，可更好地剖析小米自然发酵的机理，为掌握并控制自然发酵提供理论依据。采用质量浓度为 0.2 g/100 mL的NaOH溶液提取发酵后小米淀粉，并测定自然发酵、乳酸菌和酵母菌发酵小米淀粉溶解度、膨润 度、透明度、热特性、黏度特性。结果表明，随发酵时间的延长，3 种发酵方式所得小米淀粉的溶解度、膨润度和 透明度均降低，且乳酸菌和酵母菌发酵小米淀粉的透明度较自然发酵下降1.4%和1.0%；乳酸菌和酵母菌发酵96 h 时糊化温度较自然发酵下降1.84 ℃和1.13 ℃，峰值温度较自然发酵下降1.04 ℃和0.43 ℃；终止温度降低3.69 ℃和 2.85 ℃；热焓值较自然发酵相比上升1.00 J/g和0.78 J/g；而乳酸菌和酵母菌的衰减值、回生值较自然发酵分别下降 978 mPa·s和400 mPa·s、743 mPa·s和471 mPa·s，峰值黏度较自然发酵相比上升185 mPa·s和103 mPa·s。自 然发酵的优势菌（乳酸菌、酵母菌）使小米淀粉发生改性，且发酵后的物化性质较自然发酵发生显著变化。
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