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—— 中国食品杂志社
以再生纤维素凝胶分别取代0%、15%、30%、45%、60%的猪背膘生产发酵香肠，探讨再生纤维素凝胶对发酵香肠各理化指标和品质指标的影响。结果表明：随着脂肪替代度的增加，发酵香肠的脂肪含量显著降低，硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性均呈现不同程度下降；水分含量和亮度值显著增加（P＜0.05）。替代组发酵香肠的pH值略低于对照组，各处理组间水分活度差异不显著（P＞0.05）。在总体可接受性上，各实验组香肠均有较好的接受度，其中替代度为45%的发酵香肠接受性最高。综合以上结果表明，再生纤维素凝胶可以作为脂肪替代物应用于发酵香肠中，其对猪背膘的最适替代度为45%。
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