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—— 中国食品杂志社
添加不同质量分数淀粉处理鸡胸肉盐溶性蛋白，研究淀粉含量对鸡胸肉蛋白质乳化特性的影响。结果表明：随着淀粉质量分数的增加，处理组淀粉蛋白乳化液的乳化活性和乳化稳定性均先上升后下降，乳化液中D10、D50和D90的粒径值逐渐降低，剪应力和黏度均为先下降后上升。此外，随着剪切速率的升高，不同处理组剪应力逐渐增加，而黏度均先下降随后趋于稳定。相关性分析结果表明：乳化液中淀粉质量分数与微粒D10的粒径（相关系数r＝－0.598）成极显著负相关（P＜0.01），乳化活性与微粒D50的粒径（相关系数r＝0.549）、微粒D90的粒径（相关系数r＝0.558）均成显著正相关（P＜0.05）。这些结果说明适宜含量的淀粉添加至鸡胸肉盐溶性蛋白中，使得乳化液体系更稳定，形成的淀粉-蛋白质复合物会影响鸡胸肉蛋白质的加工特性。
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