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—— 中国食品杂志社
以不同发酵阶段的甘薯酸浆为研究对象，采用变性梯度凝胶电泳技术（denaturing gradient gelelectrophoresis，DGGE）分析甘薯酸浆发酵过程中细菌的多样性。提取样品总DNA，聚合酶链式反应（polymerasechain reaction，PCR）扩增16S rDNA的高变区序列，再通过变性梯度凝胶电泳得到特异性条带并对其进行序列分析及比对。结果表明：甘薯酸浆自然发酵过程中，主要以厚壁菌门（Firmicutes）和变形菌门（Proteobacteria）的明串珠菌属（Leuconostoc）、不动杆菌属（Acinetobacter）、Reyranella属、泛菌属（Pantoea）、克罗诺杆菌属（Cronobacter）以及螺菌属（Spiriiium）的细菌为主；此外，还有拟杆菌门中黄杆菌属（Flavobacterium）以及蓝细菌中的色球藻属（Chroococci）的细菌参与其中。相似性分析结果表明，自然发酵甘薯酸浆中的菌群结构有很大相似性，其中最大相似度为88.5%，最小相似度为71.4%。
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