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食源性鲜味肽和浓厚感肽的研究进展
来源:食品科学网 阅读量: 114 发表时间: 2017-06-07
作者: 韩富亮,郭安鹊,王 华,张予林,袁春龙,李运奎
关键词: 鲜味肽;浓厚感肽;呈味机理;分子基础
摘要:

鲜味肽和浓厚感肽影响食品的风味质量,从而影响消费者对食品的接受度。食源性鲜味肽和浓厚感肽来源广泛,在许多动物、植物或发酵食品中都含有鲜味肽和浓厚感肽。本文对鲜味肽和浓厚感肽的来源、种类、含量、作用、构效关系和分子基础等研究进展进行综述,并对鲜味肽和浓厚感肽研究中存在的问题进行分析,提出未来研究的方向,为味感肽的深入研究提供参考和指导。

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