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—— 中国食品杂志社
研制一种延长低盐湘西腊肉贮藏期限的复配防腐剂。采用响应面法，以抑菌率为响应值，考察柠檬酸、双乙酸钠和Nisin（乳酸链球菌素）用量对抑菌率的影响，优化复配防腐剂配方，并测定了复配防腐剂对低盐湘西腊肉的实际贮藏效果。结果表明：柠檬酸、双乙酸钠和Nisin对低盐湘西腊肉中的微生物有较强抑制作用；双乙酸钠和Nisin、柠檬酸和Nisin复配对抑菌均存在协同增效效应，且前者增效强于后者，但柠檬酸和双乙酸钠间无增效作用；复配防腐剂最优配方为柠檬酸用量1.20 g/kg、双乙酸钠用量0.97 g/kg、Nisin用量0.16 g/kg，以此配方处理低盐湘西腊肉抑菌率达95.98%，腊肉贮藏期限达160 d。
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