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—— 中国食品杂志社
以鸡腿为材料，采用二次通用旋转组合试验设计优化酱鸡腿的加工工艺参数。结果表明：酱鸡腿最优加工工艺参数为油炸温度170 ℃、油炸时间70 s、煮制温度100 ℃、煮制时间2 h。在此条件下，加工酱鸡腿的综合评分预测值为0.47，验证实验综合评分值实测值为0.451，实验值和预测值吻合良好。该工艺得到的成品色泽金黄、肉丝粉白、可口，其中感官评分为78.678，嫩度为7.517 N，a*值为15.51。
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