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—— 中国食品杂志社
为探讨焦亚硫酸钠的保鲜防腐机制，采用毒理学方法研究保鲜剂对酵母细胞的毒性效应。结果表明：在100～1 000 μmol/L浓度范围内，焦亚硫酸钠可抑制酵母细胞生长分裂，诱发细胞死亡；随着焦亚硫酸钠浓度升高和作用时间延长，其对酵母细胞的毒性效应也逐渐增强。经100 μmol/L焦亚硫酸钠作用2 h后，酵母细胞生长曲线与对照组产生差异；300 μmol/L焦亚硫酸钠处理6 h后，酵母细胞死亡率显著高于对照组，用抗坏血酸或LaCl3预处理可阻止焦亚硫酸钠诱发的酵母细胞死亡，表明焦亚硫酸钠通过诱导酵母细胞内活性氧和Ca2＋水平升高来引发细胞死亡。研究还发现，相同浓度的焦亚硫酸钠作用后，pH 4.0组酵母细胞的死亡率明显高于pH 7.0组，即酸性环境能增强焦亚硫酸钠对酵母细胞的毒性作用，有助于保鲜剂的抑菌防腐。
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