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—— 中国食品杂志社
泡沫是气体分散在液体或半固体中的分散体系，对稀奶油、冰淇淋、啤酒等界面主导食品的口感、质地和外观等品质的形成发挥着重要作用。研究人员在探索发泡技术与不同界面主导食品创新结合的同时，也期望厘清泡沫在食品体系中形成与稳定的机制。然而泡沫属于高度热力学不稳定体系，极易发生排液、聚结和歧化等现象，如何在复杂的食品体系中得到最佳的泡沫稳定性，需要兼顾多种因素的影响。因此本文从探究泡沫失稳机理出发，系统综述不同物质的泡沫特性及不同食品中泡沫的稳定机制，并重点从气-液界面角度阐释了表面活性剂及加工助剂、固体颗粒、加工条件及技术等因素对泡沫稳定性的影响。旨在为泡沫在界面主导食品中的开发与稳态化提供理论指导。
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