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—— 中国食品杂志社
为探讨不同中心温度对伊拉兔肉品质特性的影响，以伊拉兔配套系为研究对象，研究不同中心温度下兔肉基本食用品质、全质构特性和蛋白质溶解度的变化规律，并对兔肉升温特性曲线进行数学拟合。结果表明：随着中心温度的升高，兔肉汁液流失率不断增加；剪切力在25～50 ℃和60～80 ℃极显著增大，50～60 ℃极显著下降，80～90 ℃变化不显著；pH值先增加后几乎保持不变；L*值在25～40 ℃极显著上升，40～90 ℃基本维持不变，a*值在25～40 ℃极显著下降，40～90 ℃基本维持不变，b*值呈现出先增大后减小的趋势；硬度呈现极显著增大趋势；内聚性在25～40 ℃极显著增大，40～90 ℃变化不明显；弹性呈现出先下降后上升的趋势；胶着性在25～40 ℃和80～90 ℃极显著增大，40～80 ℃变化不显著；咀嚼性在25～40 ℃和70～90 ℃极显著增大，40～70 ℃变化不显著；肌原纤维蛋白溶解度在25～40 ℃和70～80 ℃极显著下降。在加热过程中蛋白质溶解度的变化与兔肉品质特性的变化密切相关。
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