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—— 中国食品杂志社
本研究以12 个大豆品种为原料，分别采用生浆工艺和熟浆工艺制作豆腐，并测定豆腐中的蛋白质及其组分含量、脂肪含量，同时分析豆腐的得率、保水性、色度以及质构特性。在对上述实验结果进行分析整理之后，通过显著性分析得到在豆腐生产过程中，熟浆工艺相比于生浆工艺更具有一定优势的结论，熟浆工艺不仅能够很好地保留大豆中的营养成分，还对豆腐的得率及品质特性有较好的提升。
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