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—— 中国食品杂志社
比较短期贮藏过程中气调包装、真空包装以及普通包装对羊肉发酵香肠品质特性的影响。结果表明，在贮藏过程中，各实验组羊肉发酵香肠中乳酸菌数显著下降（P＜0.05）；气调包装组羊肉发酵香肠中的葡萄球菌数保持稳定，真空包装组中菌落总数显著低于其他2 组（P＜0.05）；各实验组挥发性氨基氮（total volatile basenitrogen，TVB-N）值、硫代巴比妥酸值在香肠贮藏过程中均呈上升趋势，且普通包装组TVB-N值显著高于其他实验组（P＜0.05）；普通包装组的水分活度下降显著（P＜0.05），真空包装组和气调包装组的变化不显著（P＞0.05）；包装方式对pH值影响较小，各组pH值虽呈上升趋势但无显著差异；在色泽方面，气调包装组的a*值和b*值均优于其他2 组，且其在咀嚼性和弹性方面均优于其他2 组。综合以上各项特性，气调包装能够较好地保持羊肉发酵香肠的特性，更适合用于羊肉发酵香肠的包装及贮藏。
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