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—— 中国食品杂志社
采用差示扫描量热仪和X射线衍射仪对不同水分含量的糊化莲子淀粉的回生特性进行研究。结果表明，水分含量是影响淀粉回生的重要因素，其过高或过低对莲子淀粉的老化都有一定的抑制作用；当水分含量70%时，莲子淀粉最易重结晶，体系老化程度最高；分子动力学模拟系统探讨了不同水分含量淀粉老化模型的分子构象、水分子扩散系数、非共价键相互作用等参数的变化，发现在水分含量70%体系中，直链淀粉分子结构更趋于有序化、非共价键相互作用更强，这可在微观层面解释莲子淀粉回生的机理。
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