领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
利用真空低温油炸和真空冷冻干燥两种加工工艺制成香菇脆片，对其感官品质、营养成分进行对比分析，并进一步利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对两种香菇脆片挥发性风味成分进行比较。结果表明，真空冷冻干燥香菇脆片其硬度、脆度较大，体积皱缩率较小，颜色较白，感官品质较好，与此同时其营养成分保留较好。两种香菇脆片挥发性风味成分差异较大，主要体现在以醇、醛为主的八碳化合物以及酯类物质的差异上。真空冷冻干燥香菇脆片中共检测到45 种挥发性风味成分，真空低温油炸香菇脆片中共检测到31 种挥发性成分，其中真空冷冻干燥香菇脆片中1-辛烯-3-醇占6.37%、1,2,3,5,6-五硫杂环庚烷占2.02%，而这两种物质在真空低温油炸香菇脆片中未检出。此外，真空低温油炸香菇脆片中壬醛含量为真空冷冻干燥香菇脆片的7 倍，且酯类物质含量显著升高。两种香菇脆片中均检出较多烷烃类物质。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
