领学术科研之先,创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
期刊集群
真空滚揉腌制对伊拉兔肉品质特性的影响
来源:食品科学网 阅读量: 109 发表时间: 2017-06-07
作者: 王兆明,贺稚非,李洪军,余 力,黄 翰,王 珊,徐明悦
关键词: 真空滚揉腌制;兔肉;食用品质;质构特性;蛋白质溶解度
摘要:

本实验研究了真空滚揉腌制前后伊拉兔肉食用品质特性、质构特性、肌浆蛋白、肌原纤维蛋白、总蛋白溶解度和游离氨基酸含量的变化。结果表明:真空滚揉腌制可以显著改善兔肉的食用品质,提高兔肉的pH值,改善兔肉的色泽,降低兔肉的蒸煮损失和压榨损失,提高保水性,改善兔肉嫩度和质构特性;真空滚揉腌制会导致肌原纤维蛋白分解、肌浆蛋白溶出、游离氨基酸含量下降,引起兔肉品质特性的变化。

电话: 010-87293157 地址: 北京市丰台区洋桥70号

版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2