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—— 中国食品杂志社
以自制的花椒籽仁油（Zanthoxylum bungeanum seed kernel oil，ZBSKO）为原料，采用烘箱法模拟ZBSKO的加热过程。以反式脂肪酸（trans fatty acids，TFAs）组成、酸值和过氧化值为指标，研究不同加热条件对ZBSKO的TFAs组成、酸值和过氧化值的影响。结果表明，随着加热温度的升高和加热时间的延长，ZBSKO中TFAs总含量、酸值和过氧化值均增大，空气将加速TFAs的形成和ZBSKO的氧化酸败。当加热温度分别为100、150、200 ℃，若加热时间分别不超过6、4、2 h时，ZBSKO中的总TFAs含量均能满足国家标准（0.30 g/100 g）要求；若加热时间分别不超过6、1、1 h时，ZBSKO中的酸值均能满足国家标准（3.0 mg KOH/g）要求；若加热时间达到8 h时，ZBSKO中的过氧化值均不超过国家标准（6.0 mmol/kg）要求。结论：ZBSKO在烹饪过程中于100 ℃条件下不宜超过6 h，于150～200 ℃不宜超过1 h。
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