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—— 中国食品杂志社
新鲜花椰菜经鲜切加工处理后易发生酶促氧化褐变和品质劣变等现象，研发可有效保持鲜切花椰菜品质的方法是目前亟待解决的保鲜技术难题，本实验以‘夏花’花椰菜为实验材料，采用柠檬烯浸泡处理，通过测定生理代谢、滋味以及风味指标，探究柠檬烯处理对鲜切花椰菜的保鲜效果。结果表明，柠檬烯处理鲜切花椰菜可有效抑制褐变指数、质量损失率和呼吸强度上升，减缓L*值和总可溶性固形物（total soluble solid，TSS）质量分数下降；同时，柠檬烯处理还可提高相关抗氧化酶活力，维持还原型抗坏血酸（ascorbic acid，AsA）和谷胱甘肽（glutataione，GSH）等抗氧化物质的含量，提高1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率以及总抗氧化能力；此外，柠檬烯处理还可减少丙二醛（malondialdehyde，MDA）、超氧阴离子含量和过氧化氢含量，降低脂氧合酶（lipoxygenase，LOX）活力，延缓膜脂过氧化发生，维持鲜切花椰菜在贮藏期间的新鲜品质。研究还发现，柠檬烯处理有效保持了鲜切花椰菜烷烃、芳香成分等挥发性物质，使其在贮藏期间维持较好的气味特征，对鲜切花椰菜的滋味无不良影响。结论：柠檬烯处理可有效抑制鲜切花椰菜品质劣变，延长产品的货架期。本研究可为研发鲜切花椰菜保鲜技术提供理论依据。
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