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—— 中国食品杂志社
为探究溶烂泡椒凤爪中优势腐败菌及其致腐能力，通过高通量测序技术及传统培养法分离出泡椒凤爪样品中的优势腐败菌并通过反接菌法验证腐败菌的致腐能力。结果表明，溶烂泡椒凤爪样品中的优势菌属为芽孢杆菌属（Bacillus），分离得到4 株优势菌株为甲基营养型芽孢杆菌（B. methylotrophicus）、贝莱斯芽孢杆菌（B. velezensis）、枯草芽孢杆菌（B. subtilis）、沙福芽孢杆菌（B. safensis）。4 株菌均具有产蛋白酶及脂肪酶活性，其中沙福芽孢杆菌921-4产蛋白酶活性最强（51.19 U/mL），而甲基营养型芽孢杆菌623-4产脂肪酶活性最强（3.75 U/mL）。接种4 株纯培养芽孢杆菌的泡椒凤爪样品pH值、挥发性盐基氮值和硫代巴比妥酸值均高于未接菌对照组样品，表明4 株芽孢杆菌均对泡椒凤爪有一定的致腐能力。研究结果将为泡椒凤爪的品质控制，延长其货架期提供理论基础。
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