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超高压对风味蛋白酶酶解大豆分离蛋白中P34免疫活性的影响
来源：食品科学网 阅读量: 103 发表时间: 2017-06-07
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作者: 郑环宇，邵红梅，赵丹丹，白小娟，朱秀清，韩建春，刘天一
关键词: 大豆；致敏蛋白；P34；超高压；酶解
摘要:

研究超高压对风味蛋白酶处理大豆分离蛋白（soybean protein isolate，SPI）中致敏原P34免疫活性的影响。并对脱敏后的SPI功能特性进行了研究。结果表明：超高压处理对风味蛋白酶消除SPI中致敏原P34具有促进作用，将消除P34致敏性的酶解时间由120 min缩短到了60 min。超高压联合风味蛋白酶酶解脱敏的SPI溶解性、黏度、保水性、吸油性、乳化性和乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性都比单纯酶酶解的SPI明显提高。

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