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冷冻对脆肉鲩和草鱼肉微观结构和质构特性的影响
来源:食品科学网 阅读量: 200 发表时间: 2017-06-07
作者: 荣建华,张亮子,谢淑丽,熊 诗,熊善柏
关键词: 脆肉鲩;草鱼;微观结构;质构特性
摘要:

采用光学显微镜、扫描电子显微镜和质构仪分析比较脆肉鲩和草鱼肉在-18 ℃条件下冷冻3 d,其微观结构和质构特性的变化。结果表明:冷冻形成冰晶,破坏细胞膜,汁液流失;冷冻导致鱼块的蒸煮质量损失率增大,脆肉鲩的质量损失率高于草鱼;冷冻显著影响脆肉鲩和草鱼肉的质地。经过冷冻的脆肉鲩和草鱼肉的弹性、回复性和咀嚼性显著降低,草鱼肉的剪切力、硬度和黏附性显著降低,而脆肉鲩变化不大,但冷冻3 d的鱼肉熟制后与新鲜鱼肉质构特性差异不显著。

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