中国食品杂志社

领学术科研之先，创食品科技之新

—— 中国食品杂志社

2025年第44卷09期返回列表

封面：

目录：

目录文章

窖泥中高产丁酸菌的筛选、鉴定及其发酵条件的优化

内容: 丁酸是浓香型白酒窖泥香的重要组成成分,同时可通过与酒精发生酯化反应生成丁酸乙酯,从而改善浓香型白酒的风味及口感,因此丁酸含量很大程度上影响着浓香型白酒的风格和质量。为了通过菌株强化调控丁酸产量,使白酒风味更加可控,该研究通过传统微生物分离技术从泥窖中筛选出高产丁酸菌株,结合形态学观察及分子生物学技术进行鉴定,通过单因素和响应面试验对培养条件进行优化。结果表明,从窖泥中筛选得到一株高产丁酸的菌株JN-14,丁酸产量为（6.11±0.12） g/L,经鉴定为Caproicibacterium sp.。该菌株发酵产丁酸的最优发酵条件为初始pH 8、乙醇添加量2%、菌株JN-14接种量9%（V/V）。在此优化条件下发酵培养7 d,丁酸产量最高达（8.91±0.25） g/L。该高产丁酸的菌株可应用于白酒风味强化发酵,有助于白酒品质的调控和提升。

阅读量: 0 发表时间: 2026-10-27
粉末活性炭与活性炭纤维素板对浓香型白酒过滤效果的对比研究

内容: 该研究系统对比了活性炭纤维素板（AKS1、AKS2、AKS4、R11、R33、R54）与粉末活性炭对48%vol浓香型白酒的过滤性能。结果表明：粉末活性炭、不同种类活性炭纤维素板滤后酒样与滤前酒样酒精度变化差异不显著（P>0.05）,R11、粉末活性炭滤后酒样与滤前酒样感官评分最接近,且差异不显著（P>0.05）;R11活性炭纤维素板可拦截80%以上固形物;粉末活性炭、R11能有效保留酯类、醇类等风味物质,适用于保留香味的精细过滤,AKS2、AKS4、R33和R54活性炭纤维板适用于深度净化;AKS1、R11和R33滤后酒样低温稳定性和快速变温稳定性较好,滤后酒样浊度显著低于其他处理（P<0.05）;活性炭纤维素板无金属离子迁移风险。因此,活性炭纤维素板R11最适用于48%vol浓香型白酒的过滤,在保留香味与拦截固形物上表现最优。

阅读量: 0 发表时间: 2026-10-27
桂圆绞股蓝发酵饮料工艺优化、抗氧化活性及风味品质分析

内容: 为了探究桂圆绞股蓝发酵饮料的抗氧化活性以及风味品质,选择干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）对桂圆绞股蓝复合提取液进行发酵,经过单因素试验、正交试验结合感官评价,优化桂圆绞股蓝发酵饮料工艺,并对其香气和滋味进行电子鼻和电子舌分析。结果表明,桂圆绞股蓝发酵饮料最佳发酵工艺条件为绞股蓝、桂圆提取液体积比2∶6,发酵剂接种量1.4%,发酵时间5 d,发酵温度39 ℃。在此优化条件下,桂圆绞股蓝发酵饮料感官评分、总黄酮、总酚、总酸含量和1,1-二苯基-2-苦基肼（DPPH）自由基清除率分别为89.30分、12.20 μg/mL、2.78 μg/mL、4.37 mg/mL及79.16%,其颜色参数L*值、a*值和b*值分别为2.33、35.44及29.93。电子鼻与电子舌检测响应值雷达图结果显示,发酵过程赋予了桂圆绞股蓝发酵饮料桂圆香味、独特的发酵香味及协调的酸味,丰富了发酵饮料的风味层次。综上,干酪乳杆菌发酵可以提高桂圆绞股蓝发酵饮料的风味品质。

阅读量: 0 发表时间: 2026-10-27
混菌固态发酵玉米麸皮产阿魏酰低聚糖工艺优化

内容: 利用米曲霉（Aspergillus oryzae）、酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）混菌固态发酵玉米麸皮制备阿魏酰低聚糖（FOs）。以FOs产量为评价指标,利用单因素试验及正交试验优化发酵工艺条件。结果表明,最佳发酵工艺为玉米麸皮与干豆渣质量比4∶1,料水比2∶3（g∶mL）、混菌（1∶1∶1）接种量10%、发酵温度32 ℃、发酵时间96 h。在此优化条件下,FOs产量为5.077 μmol/g,较优化前提高了131.83%。经过混菌发酵显著提高了FOs产量,这为拓宽FOs制备路径提供了新思路。

阅读量: 0 发表时间: 2026-10-27
三种降酸方法对红树莓果汁理化性质和活性物质的影响

内容: 为解决红树莓果汁酸感尖锐的问题,该研究以红树莓果汁为研究对象,分别采用生物法、物理法和化学法对其进行降酸处理,使其pH值调整至3.5,并对其理化指标、抗氧化活性及感官品质进行分析。结果表明,采用生物法、物理法及化学法处理红树莓果汁的降酸率分别为59.4%、55.5%和27.3%。经过生物法降酸后,红树莓果汁总糖、可溶性固形物、可滴定酸、pH、总酚、总黄酮和总花色苷含量分别9.28 g/L、4.94 °Bx、7.09 g/L、3.55、1.21 g/L、0.90 g/L和40.56 mg/L;其可使柠檬酸和苹果酸含量下降至5.01 g/L、0.57 g/L;其主要单体酚类化合物为绿原酸、隐绿原酸和熊果苷（含量分别为140.77 mg/L、67.54 mg/L、89.34 mg/L）,能更好的保留红树莓果汁中熊果苷、鞣花酸、丁香酸含量,提高没食子酸、对香豆酸等单体酚类化合物含量;DPPH和ABTS⁺自由基清除能力的半抑制浓度（IC₅₀）值分别为1.83和19.16;感官评分最高（88.4分）,口感协调,酸甜适口。综上,采用生物法对红树莓果汁进行降酸处理的品质最佳。

阅读量: 0 发表时间: 2026-10-27
植物乳植杆菌降解黄精多糖产寡糖发酵条件优化及对益生菌生长的影响

内容: 尽管寡糖和黄精多糖的益生功能已被广泛关注,但利用益生菌发酵黄精多糖开发大健康食品的研究仍处于起步阶段。该研究以不同传统发酵食品来源的植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）发酵黄精,筛选能够显著促进黄精多糖寡糖化的菌株,通过单因素和响应面试验优化黄精多糖寡糖化发酵条件,并考察黄精寡糖对益生菌生长的影响。结果表明,以植物乳植杆菌L5为发酵菌种能够显著促进黄精多糖寡糖化,确定发酵黄精最佳发酵条件为发酵时间5 d,发酵温度35 ℃,菌种接种量4%。在此优化条件下,发酵液中黄精寡糖含量为21.81 mg/mL,较优化前提高23.74%。黄精发酵冻干粉促益生菌生长试验结果表明,其能够显著促进益生菌的生长。

阅读量: 0 发表时间: 2026-10-27
不同酒用活性炭对白酒异杂味改善的比较研究

内容: 为探究酒用活性炭对异杂味白酒质量的改善效果,选取11种酒用活性炭（#1~#11）分别处理异杂味白酒,对比处理前后白酒的理化指标、风味成分及感官评分,并利用主成分分析（PCA）法构建白酒香气质量评价模型,分析不同活性炭对白酒香气质量的影响,采用低温氮吸附、扫描电镜、红外光谱等方法对最佳活性炭结构和性能进行表征。结果表明,不同活性炭对白酒中的异杂味成分均有不同程度的吸附,#1活性炭总酯保留率达93.9%,总酸保留率达99.2%,对风味物质的保留更优,对白酒窖香的改善以及去苦去辣除臭效果最好;#1活性炭主成分得分最高。#1活性炭的内部孔径平均为2.692 nm,总孔容为0.933 cm³/g,比表面为1 350.825 m²/g,表明其具有较大的比表面积和良好的孔径分布,吸附性能优异,是最适合用于处理异杂味白酒的吸附介质。

阅读量: 0 发表时间: 2026-10-27
基于电子自旋共振技术对不同工艺藜麦酒抗氧化活性分析

内容: 为研究不同工艺的藜麦酒的抗氧化活性差异,该研究采用电子自旋共振（ESR）技术研究不同工艺藜麦酒对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基、超氧阴离子自由基、羟自由基清除能力的影响,并在此基础上对4种工艺的藜麦酒进行抗氧化活性测定。结果表明,ESR信号强度与自由基浓度相关性良好,且不受样品颜色影响,适用于藜麦酒的抗氧化活性检测,藜麦酒对DPPH自由基、羟自由基、超氧阴离子自由基的最佳暗反应时间分别为40 min、100 min、10 min。在上述最佳暗反应时间内,4种藜麦酒对上述自由基均具有清除能力,清除速率由大到小依次为：超氧阴离子自由基>DPPH自由基>羟自由基。4种藜麦酒对自由基清除能力强弱由大到小依次为：藜麦串蒸酒>藜麦配制酒>藜麦酿造酒>藜麦配糟酒。

阅读量: 0 发表时间: 2026-10-27
上甑方式对浓香型白酒发酵酒醅固态蒸馏效果的影响

内容: 为探究传统酿造中上甑方式对固态蒸馏效果的影响,该研究比较2种传统上甑方式（回马上甑、砍砍上甑）对浓香型白酒发酵酒醅固态蒸馏效果,对基酒不同段次产量、挥发性风味物质及感官品质进行分析,比较两种上甑方式蒸馏效果差异。结果表明,与砍砍上甑相比,采用回马上甑方式上甑,馏出头酒酒精度、头酒产量、二段酒产量、单甑总产量分别显著增加4.99%vol、0.49 kg、9.81 kg、4.80 kg（P<0.05）;馏出三段酒总酸含量高度显著增加0.9 g/L（P<0.001）,总酯含量极显著增加0.81 g/L（P<0.01）。馏出二段酒中主要酸类物质含量降低0.4 g/L、主要酯类物质含量增加2.28 g/L,其中,己酸乙酯的含量增加3.11 g/L、乳酸乙酯含量降低1.22 g/L;馏出二段酒感官评分较高（95分）,酒体呈无色透明,香气浓郁,爽净、回味悠长。因此,回马上甑“薄层提馏”效果更佳,可提高风味物质的提取效率,达到“增己降乳”的目的,提升浓香型白酒品质。

阅读量: 0 发表时间: 2026-10-27
基于北虫草废弃培养料及葛根蒸馏酒发酵工艺优化和品质分析

内容: 该研究以高粱、葛根、北虫草废弃培养料及稻壳为原料发酵制备一款蒸馏酒,以感官评分为响应值,采用单因素及响应面试验优化其发酵工艺条件,并对其品质指标进行检测。结果表明,基于北虫草废弃培养料及葛根蒸馏酒的最佳发酵工艺为：原料总质量450 g（高粱添加量20%、葛根添加量13%、稻壳添加量41%、北虫草废弃培养料添加量26%）,酵母接种量0.5%,水添加量300 mL。在此优化条件下得到的蒸馏酒香味浓郁、口感醇厚、风味独特,其感官评分为86.87分,酒精度为47%vol,总酯含量为2.47 g/L,总酸含量为0.47 g/L,pH值为4.20,甲醇含量为0.58 g/L,其各项指标均符合相关标准要求。此款蒸馏酒为实现北虫草废弃培养料的多元利用、丰富酒类市场提供了理论依据。

阅读量: 0 发表时间: 2026-10-27

上一页 1 2 3 4 5 下一页页

选择期刊

2025年第44卷

2025年第44卷

2025年第03期 2025年第02期 2025年第01期 2025年第06期 2025年第05期 2025年第04期 2025年第09期 2025年第08期 2025年第07期 2025年第12期 2025年第11期 2025年第10期

电话: 010-87293157 地址: 北京市丰台区洋桥70号

版权所有 @ 2023 中国食品杂志社京公网安备11010602060050号京ICP备14033398号-2

联系我们