中国食品杂志社

领学术科研之先，创食品科技之新

—— 中国食品杂志社

2025年第44卷04期返回列表

封面：

目录：

目录文章

固定化酵母酿造百香果玫瑰茄复合果酒发酵工艺优化

内容: 为提高百香果和玫瑰茄的综合利用率,增加果酒品种多样性,以云南紫皮百香果为原料,添加玫瑰茄水提物,采用固定化酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）发酵制备百香果玫瑰茄复合果酒,并评价其感官、理化、微生物等品质指标及抗氧化活性。以感官评分和酒精度为评价指标,通过单因素和响应面试验优化百香果玫瑰茄复合果酒发酵工艺。结果表明,百香果玫瑰茄复合果酒最佳发酵条件为初始糖度20 °Bx,酵母接种量0.6%,发酵温度28 ℃和玫瑰茄水提物添加量10%。在此最优条件下,百香果玫瑰茄复合果酒酒色澄清,果香浓郁,具有独特的发酵风味,感官评分为87.8分,酒精度为10.0%vol,且其品质指标均符合NY/T 1508—2017《绿色食品果酒》的相关规定。复合果酒对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）、2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS）、羟基和超氧阴离子自由基的清除率分别为73.7%、100%、89.2%和58.4%,表明百香果玫瑰茄复合果酒具有较好的抗氧化活性。

阅读量: 1 发表时间: 2026-10-27
接种植物乳植杆菌对麸醋酒精发酵阶段品质的影响

内容: 通过测定麸醋酒精发酵阶段CO₂质量损失,发酵酒样酒精度、还原糖、总酸含量、挥发性风味物质及香气感官品质,考察不同时间添加酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）和植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）（编号为S4L、S2L、SL、L2S、L4S、S）对麸醋酒精发酵阶段品质的影响。结果表明,发酵第一天CO₂质量损失最大,之后缓慢减少并趋于稳定,且植物乳植杆菌接种时间越早,CO₂质量损失越小。接种植物乳植杆菌抑制酒精生成,除S4L组,其余各组酒精度显著降低（P<0.05）,但各组间差异不显著（P>0.05）;总酸含量随植物乳植杆菌接种时间提前而逐渐增加;接种植物乳植杆菌能显著提高发酵体系还原糖利用率（P<0.05）。发酵酒样的主要挥发性风味成分为酯类、醇类和酸类,接种植物乳植杆菌影响酒样风味,植物乳植杆菌接种时间越早,酯类和醇类物质总含量越高,酒样果香、青草香和酸香越突出,但对甜香和粮香具有一定抑制作用;除L2S组,醋酸含量随植物乳植杆菌接种时间提前而增加。综上,接种植物乳植杆菌能提升麸醋酒精发酵阶段品质。

阅读量: 1 发表时间: 2026-10-27
不同微生物液态发酵石榴皮的品质研究

内容: 为深入挖掘石榴皮的价值,选取酵母菌、乳酸菌和霉菌共9株菌分别对石榴皮进行液态发酵,比较不同菌株发酵5 d后石榴皮中单宁、鞣花酸、总酚、总黄酮、总糖和总纤维含量、抗氧化活性、色泽和挥发性物质。结果表明,石榴皮经米曲霉（Aspergillus oryzae）发酵后单宁（水解单宁0.16 mg/g、缩合单宁6.23 mg/g）和总纤维含量（20%）最低;经毛霉（Mucor sp.）发酵后总糖含量最低（3.5%）;经红曲霉（Monascus sp.）发酵后总黄酮含量（6.45 mg/g）最高;经嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）发酵后总酚（98.54 mg/g）及鞣花酸含量（98.53 mg/g）均最高;经嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）发酵后,DPPH自由基（90.98%）、ABTS自由基（85.03%）、羟自由基（36.60%）及超氧阴离子自由基（49.22%）清除率最高,抗氧化能力最好。石榴皮经5株乳酸菌发酵后颜色更接近新鲜石榴皮,经红曲霉发酵后呈红棕色,经米曲霉、毛霉发酵后为姜黄色,经安琪酵母发酵后为浅黄色。4株乳酸菌和安琪酵母发酵后在一定程度上对石榴皮的挥发性成分影响相似,3株霉菌和植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）发酵后石榴皮的挥发性物质具有独特性。

阅读量: 1 发表时间: 2026-10-27
甘露子精酿啤酒酿造工艺优化及其品质分析

内容: 该研究以大麦芽和甘露子为主要原料酿造甘露子精酿啤酒,通过单因素试验考察甘露子添加时间、甘露子添加量、原麦汁浓度对甘露子精酿啤酒感官评分和酒精度的影响。在此基础上,以感官评分为响应值,采用响应面法优化甘露子精酿啤酒的最佳酿造工艺,并对其理化性质及抗氧化活性进行研究。结果表明,甘露子精酿啤酒的最佳发酵工艺条件为原麦汁浓度11 °P,煮沸后43 min时添加2.5%甘露子浆。在此条件下酿制的甘露子精酿啤酒酒体澄澈,口感醇正,泡沫细腻,感官评分为90.6分,双乙酰含量为0.043 mg/L,色度为12.85 EBC,总酸含量为1.92 mg/100 mL,苦味值为15.26 IBU,酒精度为4.87%vol,其理化指标符合相关国家标准要求。甘露子精酿啤酒具有一定的抗氧化活性,对2,2'联氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二铵盐（ABTS）和1,1-二苯基-2-苯肼基（DPPH）自由基的清除率分别为94.28%、85.51%。

阅读量: 1 发表时间: 2026-10-27
不同乳酸菌发酵对黑果腺肋花楸汁品质和抗氧化活性的影响

内容: 为考察不同乳酸菌对黑果腺肋花楸汁发酵成分及抗氧化活性的影响,该研究选取6株乳酸菌（植物乳植杆菌LP-G18、嗜酸乳杆菌LA-G80、干酪乳杆菌LC-G11、鼠李糖乳杆菌LR-G14、罗伊氏乳杆菌JYLB-291、副干酪乳杆JLPF-176）发酵黑果腺肋花楸汁,并对发酵后黑果腺肋花楸汁的乳酸菌数、理化指标、色泽、生物活性物质及体外抗氧化活性进行分析,并对其品质指标进行相关性分析。结果表明,与对照相比,乳酸菌发酵可以增加乳酸菌数（均高于8.50 lg CFU/mL）,降低pH、增加总酸、总黄酮和总多酚、总花色苷含量及主要黄酮、酚类和花色苷类化合物含量,降低还原糖含量及可溶性固形物含量,改善色泽,提升体外抗氧化活性。综合来看,菌株LR-G14,LC-G11及JLPF-176的抗氧化活性较佳。相关性分析表明,总黄酮、总多酚、丁香酸和肉桂酸与体外抗氧化活性呈显著正相关（P<0.05）。

阅读量: 1 发表时间: 2026-10-27
不锈钢罐和陶瓷罐对发酵辣椒品质及微生物的影响

内容: 以不锈钢罐和陶瓷罐为容器发酵辣椒,通过分析理化性质、乳酸菌数等探究发酵辣椒的品质特征和微生物变化。结果表明,发酵过程中不锈钢罐组（ST组）较陶瓷罐组（CK组）的pH先下降至4.0。发酵12 d后ST组乳酸含量（3.65 g/L）和总酸含量（4.61 g/kg）都显著高于CK组（3.11 g/L、3.60 g/kg）（P<0.05）;发酵过程中ST组的亚硝酸盐峰值出现早于CK组,12 d后两组的亚硝酸盐含量均低于0.89 mg/kg;发酵后两组的硬度和咀嚼度无显著性差异（P>0.05）;ST组发酵过程中乳酸菌数呈稳定上升趋势,最高为7.55 lg（CFU/mL）,高于CK组[7.11 lg（CFU/mL）];电子鼻分析结果表明,发酵过程中ST组的氮氧化合物类和醇、部分芳香族化合物类风味物质响应值显著高于CK组（P<0.05）。研究表明,以不锈钢罐为容器发酵泡菜具有可行性,能够提高泡菜的品质,未来在工业生产方面或能够替代传统陶瓷罐发酵泡菜。

阅读量: 1 发表时间: 2026-10-27
模糊数学综合评价结合响应面法优化蓝莓怀山药风味发酵乳发酵工艺

内容: 该研究以蓝莓、怀山药和牛奶为原料制备蓝莓怀山药风味发酵乳,以感官评分为考察指标,利用单因素试验、模糊数学综合评价并结合响应面法对其发酵工艺条件进行优化,并对发酵乳的理化指标、微生物指标及抗氧化活性进行检测分析。结果表明,蓝莓怀山药风味发酵乳最佳发酵工艺条件为：牛奶77.4%,蓝莓汁10.5%,怀山药浆5.9%,白砂糖6%,菌种添加量0.2%,发酵时间6.1 h。在此优化条件下,蓝莓怀山药风味发酵乳的感官评分达到93.28分,其酸度、蛋白质含量、可溶性固形物含量分别为93 °T、3.67 g/100 g、15.1%,菌落总数为1.73×10⁵ CFU/mL,乳酸菌数为1.82×10⁶ CFU/mL,大肠杆菌和金黄色葡萄球菌均未检出。各项指标均符合相关国家标准要求。抗氧化活性结果表明,蓝莓怀山药风味发酵乳的1,1-二苯基-2-苯肼基（DPPH）自由基、羟基自由基清除率及Fe³⁺还原/抗氧化能力分别为79.0%、72.6%、1.396,说明其具有一定的抗氧化能力。

阅读量: 1 发表时间: 2026-10-27
响应面法优化西洋参-无花果复合果酒发酵工艺

内容: 该试验以西洋参和无花果为原料,以酵母菌为发酵菌种制备西洋参-无花果复合果酒。基于单因素试验,以人参总皂苷和感官评分为响应值,通过响应面试验优化西洋参-无花果复合果酒发酵条件,并测定其理化、微生物指标及抗氧化能力。结果表明,西洋参-无花果复合果酒的最佳发酵工艺条件为接种量0.05%、发酵温度22 ℃、发酵时间8 d、西洋参浸泡时间24 h,在此优化条件下,西洋参-无花果复合果酒酒色橙黄,清甜醇厚,具有独特西洋参和无花果的典型性,感官评分为83.7分,人参总皂苷含量为1.58 mg/mL、酒精度为11.52%vol、总酸含量为6.09 g/L、总糖含量为43.20 g/L,菌落总数为10 CFU/mL,大肠杆菌、致病菌未检出,其理化及微生物指标均符合相关国家标准要求。此外,西洋参-无花果复合果酒对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基的清除率为93.25%,说明其具有一定的抗氧化能力。

阅读量: 1 发表时间: 2026-10-27
酱香型白酒微量挥发性香气成分检测方法的建立及应用

内容: 该研究应用分散液液微萃取（DLLME）结合气相色谱-质谱（GC-MS）技术建立酱香型白酒微量挥发性香气成分的检测方法。采用该方法对仁怀和习水产区酱香型白酒样品中的微量挥发性香气成分进行检测,并基于检测结果进行聚类分析和偏最小二乘-判别分析（PLS-DA）。结果表明,采用DB-FFAP毛细管色谱柱（60 m×0.25 mm×0.25 μm）,以乙醚-正己烷（1∶1）为萃取剂萃取2 min,在此条件下可以有效的定性定量酱香型白酒中59种微量挥发性香气成分,各成分在检测范围内呈现出良好的线性关系（相关系数R²为0.996 3~0.999 9）,检出限为0.15~2.43 μg/L,定量限为0.28~6.07 μg/L,加标回收率为93.00%~103.94%,精密度试验（n=6）结果的相对标准偏差（RSD）为0.34%~6.30%,说明该方法的精密度和回收率较好,能满足酱香型白酒59种微量挥发性香气成分的检测需求。根据59种微量挥发性香气成分可以有效的对仁怀和习水产区酱香型白酒样品进行区分,根据变量重要性投影（VIP）值>1筛选得到二甲基二硫、三甲基吡嗪等8种主要差异微量香气成分。

阅读量: 1 发表时间: 2026-10-27
气相色谱法检测浓香型白酒中53种挥发性风味成分

内容: 为建立一种高效、准确检测浓香型白酒中多种微量成分的方法,该研究通过优化色谱柱种类、分流比、程序升温条件建立检测浓香型白酒中53种挥发性风味成分的气相色谱（GC）法。结果表明,最佳气相色谱条件为采用CP-WAX 57 CB毛细管色谱柱（50 m×0.25 mm×0.2 μm）、分流比40:1、程序升温（初始温度35 ℃,保持5 min,以4 ℃/min升温至45 ℃,保持3 min,以8 ℃/min升温至140 ℃,保持2 min;再以20 ℃/min升温至205 ℃,保持16 min）。此方法能在44 min内完成对浓香型白酒中53种挥发性风味物质的检测,53种微量成分在各自质量浓度范围内线性关系良好（R²≥0.998 6）,检出限为0.26~5.09 mg/L,定量限为0.87~18.97 mg/L,加标回收率为80.10%~113.21%,精密度试验结果的相对标准偏差（RSD）为0.25%~2.75%,说明该方法操作简单,检测时间较短,分离效果好,能满足浓香型白酒主要风味成分的检测需求。

阅读量: 1 发表时间: 2026-10-27

上一页 1 2 3 4 5 下一页页

选择期刊

2025年第44卷

2025年第44卷

2025年第03期 2025年第02期 2025年第01期 2025年第06期 2025年第05期 2025年第04期 2025年第09期 2025年第08期 2025年第07期 2025年第12期 2025年第11期 2025年第10期

电话: 010-87293157 地址: 北京市丰台区洋桥70号

版权所有 @ 2023 中国食品杂志社京公网安备11010602060050号京ICP备14033398号-2

联系我们