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2025年第44卷04期返回列表

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乳酸菌的筛选、鉴定及多菌系复合发酵藠头

内容: 为优化藠头发酵工艺和提升发酵藠头品质,该研究采用高通量测序分析传统自然发酵藠头及其发酵液细菌多样性和优势菌群,并从中筛选具有优良产酸、产香、产氨基酸态氮能力的乳酸菌,构建多菌系复合发酵体系,并考察筛选乳酸菌的抑菌效果。结果表明,厚壁菌门（Firmicutes）是传统发酵藠头及其发酵液的绝对优势菌门,明串珠菌属（Leuconostoc）及乳杆菌属（Lactobacillus）为主要优势菌属。初步筛选出25株乳酸菌,复筛得到产酸能力强的菌株D1-9、产香能力强的菌株D2-3及产氨基酸态氮能力强的菌株D1,菌株D1-9、D2-3、D1分别被鉴定为植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）、戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）、戊糖乳杆菌（Lactobacillus pentosus）,菌株D1-9、D2-3、D1培养24 h后总酸、乙偶姻及氨基酸态氮分别为18.60 g/L、47.16 mg/L、0.32 g/100 mL。3株菌混合培养时无拮抗作用且能互利共生,对食源性致病菌具有显著的抑菌效果。菌株D1、D1-9、D2-3混合比例为1∶1∶2时,发酵藠头的总酸、氨基酸态氮、乙偶姻含量及感官评分最高,分别为0.92 g/100 g、0.202 g/100 g、52.08 mg/L及88.40分。

阅读量: 1 发表时间: 2026-10-27
人参粉发酵前后成分变化及其缓解运动性疲劳的效果研究

内容: 为了探究人参粉发酵前后的成分变化及运动性疲劳的缓解作用,该研究分析发酵前后人参粉中总皂苷、稀有皂苷（Rg3、Rg3R、Rg5）、多糖、蛋白质、氨基酸及短链脂肪酸含量的变化,并构建小鼠实验模型验证其对运动性疲劳的缓解效果。结果表明,发酵后人参粉总皂苷含量提升44.4%,稀有皂苷Rg3、Rg3R、Rg5含量分别为人参粉发酵前的86倍、9.3倍和120倍;游离氨基酸的种类从16种增加至20种,总含量从4.04%提升至5.76%,乳酸含量从（35.89±3.59） mg/kg增加至（19 702.20±1 970.22） mg/kg。与模型对照组相比,发酵人参粉能明显延长小鼠力竭时间,降低小鼠血清中乳酸含量、丙二醛（MDA）、尿素氮（BUN）含量及肌酸激酶（CK）水平,增加肝脏糖原含量及乳酸脱氢酶（LDH）、抗氧化酶水平、三磷酸腺苷（ATP）酶活力,表明其有一定的缓解运动性疲劳的效果。

阅读量: 1 发表时间: 2026-10-27
泡萝卜发酵过程中乳杆菌噬菌体演替规律及其对活性乳杆菌结构的影响

内容: 该研究采用相关国标方法、宏转录组测序技术、京都基因与基因组百科全书（KEGG）数据库、Spearman相关性分析分别对泡萝卜发酵过程中的理化指标、活性微生物群落结构、代谢功能及其与病毒群间的相关性进行研究。结果表明,泡萝卜发酵过程中,pH在发酵初始略有升高,还原糖含量被迅速消耗降低,盐含量呈现非单调增加的趋势,总酸含量呈先升高后下降的趋势,苹果酸和琥珀酸被快速消耗,乳酸和乙酸成为主要的有机酸。活性微生物随发酵逐渐演替为以乳杆菌属（Lactobacillus）（7.91%~22.68%）为主,且62种乳杆菌中戊糖乳杆菌（Lactobacillus pentosus）、类谷糠乳杆菌（Lactobacillus parafarraginis）和植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）等为优势菌种。活性微生物群的主要代谢途径为代谢和遗传信息处理,且免疫系统相关通路在发酵前期是活跃的。泡萝卜中主要的病毒群为长尾噬菌体科（Siphoviridae）和肌病毒科（Myoviridae）等,其中,乳杆菌噬菌体（phage）尤其是LP65和ATCC8014-B2等在发酵初期极为活跃。6种乳杆菌噬菌体与62种乳杆菌间共有30条显著正相关关系和14条显著负相关关系（|r |>0.8,P<0.05）。该研究结果为揭示病毒群在泡萝卜体系中对微生物群的调控机制奠定基础。

阅读量: 1 发表时间: 2026-10-27
花牛苹果蒸馏酒不同馏分香气成分变化分析

内容: 该研究采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术分析了花牛苹果蒸馏酒在不同蒸馏阶段（馏分Ⅰ（酒精度为90%vol）、馏分Ⅱ（酒精度为75%vol）、馏分Ⅲ（酒精度为53%vol）、馏分Ⅳ（酒精度为30%vol））的挥发性香气成分。结果表明,花牛苹果蒸馏酒中共检出108种香气成分,包括61种酯类、33种醇类、5种酸类和9种醛酮类。蒸馏过程中,酯类物质含量逐渐减少,酸类物质含量不断增加,而醇类物质、醛酮类物质含量则先增加后减少,其中酯类化合物在馏分Ⅰ中含量最高为9 971.19 mg/L,醇类化合物在馏分Ⅱ中含量最高为2 328.92 mg/L;酸类化合物在馏分Ⅳ中含量最高为1 363.42 mg/L,醛酮类化合物在馏分Ⅱ中含量最高为22.47 mg/L。通过层次聚类分析（HCA）,花牛苹果蒸馏酒的不同馏分被聚类为三类：馏分Ⅰ为一类,酯类物质的种类和含量较高;馏分Ⅱ为一类,醇类物质种类和含量较高;馏分Ⅲ和馏分Ⅳ聚为一类,酸类和醛酮类物质种类和含量较高。该研究结果为深入了解花牛苹果蒸馏酒的香气形成机制提供了关键依据,并为优化生产工艺、提升产品品质提供了理论支持。

阅读量: 1 发表时间: 2026-10-27
不同产区‘马瑟兰’干红与桃红葡萄酒香气成分分析

内容: 该研究采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱法（GC-MS）对沙城和昌黎产区的‘马瑟兰’干红与桃红葡萄酒中的挥发性风味成分进行测定,结合气味活性值（OAV）对葡萄酒样品的关键香气物质进行分析,并对检测结果进行主成分分析（PCA）。结果表明,两个产区的干红葡萄酒中均共检出50种挥发性风味成分及22种关键香气物质（OAV>1）。沙城、昌黎产区桃红葡萄酒中分别检出47种、49种挥发性风味成分,沙城产区桃红、干红葡萄酒中挥发性风味成分含量（0.74 g/L、1.46 g/L）均分别高于昌黎产区桃红、干红葡萄酒（0.59 g/L、1.00 g/L）。‘马瑟兰’干红与桃红葡萄酒香气轮廓差异明显,桃红葡萄酒的果香、奶酪香气突出,直链脂肪酸乙酯、脂肪酸、乙酸异戊酯贡献较大;干红葡萄酒的果香、花香、醇香突出,支链脂肪酸乙酯、β-紫罗兰酮、2-苯乙醇、高级醇贡献较大。昌黎‘马瑟兰’干红葡萄酒花香显著,苯乙醇、苯乙醛、β-紫罗兰酮贡献较大;沙城‘马瑟兰’干红葡萄酒醇香、植物香明显,2,3-丁二醇、1-己醇贡献较大。PCA可将不同产区葡萄酒样品进行区分。

阅读量: 1 发表时间: 2026-10-27
酿酒酵母中苯丙氨酸合成黄芩素的途径构建与优化

内容: 为了利用合成生物学技术高效制备黄芩素,该研究以合成白杨素的酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）合成底盘细胞Ch-9为基础构建黄芩素合成途径,将来自拟南芥的辅酶A连接酶（4CL）突变体4AT及同工酶CLL-7基因,整合到产生肉桂酸脱羧酶的基因PAD1位点,通过同源重组实现基因置换敲除,菌株BA-C2-1摇瓶发酵白杨素产量为40.21 mg/L。将来自苹果的烯脂酰还原酶基因MdECR整合替换至酿酒酵母中DBR基因位点,强化表达乙酰辅酶A合成酶的基因ACS来增强乙酰辅酶A的供应。结果表明,重组酵母菌株BA-C3-4摇瓶发酵白杨素产量为70.25 mg/L,比改造前的底盘细胞Ch-9提高7.2倍;在通过强化表达ACS基因,增强乙酰辅酶A后,菌株BA-C4-22摇瓶发酵白杨素产量为125.04 mg/L,对比未强化表达ACS基因的实验组提高了1.78倍;将BA-C4-22菌株整合SbaiCYP82D4基因以及ATR2基因,使合成终点延伸到黄芩素,其中菌株BA-B1-5发酵液黄芩素的产量为70.94 mg/L。

阅读量: 1 发表时间: 2026-10-27
慕萨莱思发酵过程中真菌菌群多样性分析及优良酿酒酵母的筛选与鉴定

内容: 采用高通量测序技术分析慕萨莱思发酵过程中的真菌菌群多样性,采用传统培养分离法结合形态学观察从中分离、筛选酵母菌,进一步通过生理生化试验、产乙醇、产酯能力及酸耐受性分析筛选优良酿酒酵母,并通过分子生物学技术对其进行菌种鉴定。结果表明,慕萨莱思发酵过程中,真菌菌群的丰富度、均匀度及多样性呈先升高后下降的趋势,从中共注释到25个真菌属,主要真菌属为酵母属（Saccharomyces）、曲霉属（Aspergillus）、篮状菌属（Talaromyces）、短梗霉属（Aureobasidium）、红酵母属（Rhodotorula）、线黑粉菌属（Filobasidium）、羊肚菌属（Morchella）、镰刀菌属（Fusarium）等。发酵初期优势真菌属（相对丰度>1%）为红酵母属、羊肚菌属、镰刀菌属、线黑粉菌属;发酵中期为酵母属、短梗霉属、革孔菌属（Coriolopsis）、篮状菌属、青霉属（Penicillium）、曲霉属;发酵后期为酵母属、曲霉属、篮状菌属、线黑粉菌属、青霉属。慕萨莱思发酵过程中共分离筛选出2株优势酵母菌菌株（编号为J-1、J-6）,经鉴定,均为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）,其耐酸性及生长性能均优于商业酿酒酵母SY。

阅读量: 1 发表时间: 2026-10-27
基于高通量测序技术四种不同酒曲发酵酒醅真菌菌群研究

内容: 该研究利用苗家酒曲（MJ）、安琪酒曲（AQ）、伍曲香（WQ）、广西中草药酒曲（ZY）发酵酒醅,采用高通量测序技术分析比较不同酒醅的真菌菌群多样性,考察不同酒曲对酒醅真菌菌群的影响。结果表明,4种酒醅中真菌菌群归属于5个门、24个属,优势真菌门（相对丰度>1%）均为毛霉门（Mucoromycota）和子囊菌门（Ascomycota）,共有的优势真菌属为根霉属（Rhizopus）和未分类属（uni- dentified）,此外,AQ发酵酒醅中的优势真菌属还包括未分类酵母目（unclassified_Saccharomycetales）、假丝酵母属（Candida）、曲霉属（Aspergillus）、毕赤酵母属（Pichia）;MJ发酵酒醅中优势真菌属还包括Cyberlindnera、曲霉属、酵母菌属（Saccharomyces）;WQ发酵酒醅的中优势真菌属还包括曲霉属、红曲霉属（Monascus）、横梗霉属（Lichtheima）;ZY发酵酒醅中优势真菌属还包括横梗霉属、红曲霉属、假丝酵母菌属。主坐标分析（PCoA）结果表明,MJ和WQ发酵酒醅的真菌菌群结构相似,但与AQ、ZY发酵酒醅差异较大。相关性分析结果表明,unclassified-Fungi、unidentified、Rhizopus、Cyberlindnera与其他物种联系紧密。

阅读量: 1 发表时间: 2026-10-27
产褐藻胶裂解酶海洋细菌的筛选鉴定及产酶条件优化

内容: 褐藻胶裂解酶大多来源于具有独特生存环境的海洋细菌,该研究以海藻酸钠为唯一碳源,采用透明圈法初筛及3,5-二硝基水杨酸（DNS）法测定酶活复筛,从56株海洋细菌中筛选高产褐藻胶裂解酶的菌株,通过形态学观察、生理生化试验和16S rDNA基因序列分析对筛选菌株进行鉴定,并以褐藻胶裂解酶活力为响应值,通过Plackett-Burman试验结合Box-Behnken响应面法优化筛选菌株产褐藻胶裂解酶的发酵条件。结果表明,筛选获得一株高产褐藻胶裂解酶的菌株I14,经鉴定为贝莱斯芽孢杆菌（Bacillus velezensis）,其产褐藻胶裂解酶的最佳发酵条件为：海藻酸钠添加量5 g/L、可溶性淀粉添加量5 g/L、酵母粉添加量4.30 g/L、蛋白胨添加量10 g/L、NaCl添加量30 g/L、CaCl₂添加量0.30 g/L、初始pH 6.0、发酵温度35 ℃、发酵时间24 h、装液量30 mL/100 mL。在此优化条件下,褐藻胶裂解酶活力达81.29 U/mL,是优化前的4.76倍。该研究为褐藻胶裂解酶的开发利用提供新的菌种选择,同时拓展该菌株在降解褐藻胶、生产多糖裂解酶等食品、生物领域的应用。

阅读量: 1 发表时间: 2026-10-27
河南传统酸面团中酵母菌的筛选鉴定及其发酵性能的研究

内容: 为了获得传统酸面团专用优良酵母菌,采用传统培养分离方法从郑州、南阳、安阳、周口、商丘、三门峡6地采集的传统酸面团样品中分离纯化酵母菌,通过分子生物学技术对其进行菌种鉴定,并对其发酵性能进行研究。结果表明,分离纯化得到9株酵母菌,经鉴定,1株为扣囊复膜酵母（Saccharomycopsis fibuligera）,8株为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。9株酵母菌的耐酸及耐乙醇能力不同,其中菌株Y2-1的耐受性较好,可耐受pH 1.5、乙醇体积分数为16%的环境。随着发酵时间的延长,添加不同酵母菌的酸面团的滴定酸度呈现上升趋势,pH值呈现下降趋势,面团体积逐渐增大,其中,酿酒酵母Y2-1发酵3 h时可以使面团的体积增加1.23倍。综上,酿酒酵母Y2-1的耐受性较好、发酵力最强,可作为优良菌株为后续直投式发酵剂的开发提供理论支持。

阅读量: 1 发表时间: 2026-10-27

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