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—— 中国食品杂志社
报告标题：
肉类蛋白质保油保水性机制研究进展
乳化型肉制品口感鲜嫩，蛋白含量高，低温加工最大限度地保留了肉中的营养成分，已成为消费者喜爱的肉制品之一。在实际生产过程中，产品出现出油、出水、结构松散等质量缺陷，严重影响产品品质及经济效益，如何解决这一问题是肉制品加工行业面临的关键技术难题。报告针对乳化肉制品出水出油等实际生产的瓶颈问题，从油脂和蛋白两方面入手探究乳化稳定机制。以水包油乳化体系为研究模型，从甘油三酯分子极性、组成以及肌球蛋白聚集模式的角度阐明乳化肉制品在形成过程中的稳定机制。并揭示热诱导凝胶形成过程中蛋白质分子构象变化和水分子迁移规律，为解决乳化型肉制品出油出水问题提供更为全面的理论依据。
专家介绍
邵俊花 教授
沈阳农业大学食品学院 副院长
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