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—— 中国食品杂志社
以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率为指标，采用响应曲面法（response surface methodology，RSM）优化胃蛋白酶制备鸭肉抗氧化肽的最佳酶解工艺条件。结果表明：以底物质量浓度、酶与底物质量比和酶解时间为自变量，以DPPH自由基清除率为响应值，得到的回归方程拟合度高（R2=0.995 7，R2Adj=0.992 7）。其中酶与底物质量比对DPPH自由基清除率的影响最大，其次是酶解时间，底物质量浓度的影响最小。胃蛋白酶的最优酶解工艺条件为底物质量浓度10.89 g/100 mL、酶与底物质量比0.013%、酶解时间3.54 h，此时DPPH自由基清除率的理论值可达84.23%，通过优化验证实验测得，在最优酶解条件下，DPPH自由基清除率的实际值为（83.57±0.20）%。
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