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L-半胱氨酸与发酵酸浆协同分离玉米淀粉的结构与理化性质
来源：食品科学网 阅读量: 90 发表时间: 2017-06-07
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作者: 李晓娜，张莉力，杨 强，李新华
关键词: L-半胱氨酸；酸浆；玉米淀粉；结构；理化性质
摘要:

研究L-半胱氨酸与具有絮凝活性的发酵酸浆协同分离玉米淀粉（starch isolated by L-cysteine and fermentedacid liquid，LFS）的结构以及直链淀粉含量、凝沉性、透明度、质构特性等理化性质。同时测定了SO2和发酵酸浆分离玉米淀粉（starch isolated by SO2 and fermented acid liquid，SFS）和商业玉米淀粉（commercial starch，CS）的结构和理化性质，比较不同分离方法对理化性质的影响。结果表明：LFS产生了许多分子间的羟基，SFS中的部分C-O伸缩振动的结构遭到破坏；LFS的直链淀粉含量低于SFS和CS；LFS的沉降体积小于CS；LFS的冻融稳定性好、透明度最高，有较好的弹性与内聚性。

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