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利用NMR研究赤藓糖醇对糙米面包贮藏期间保水性的影响
来源：食品科学网 阅读量: 137 发表时间: 2017-06-07
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作者: 杨 柳，陈宇飞，张 一
关键词: 低场核磁共振；赤藓糖醇；核磁共振成像；弛豫时间；糙米面包；保水性
摘要:

利用低场核磁共振（nuclear magnetic resonance，NMR）及成像技术，研究赤藓糖醇和蔗糖对糙米面包贮藏期间保水性的影响。通过检测面包1H NMR弛豫时间、峰面积、核磁共振成像（magnetic resonance imaging，MRI）以及水分活度，得出贮藏期间面包结合水（弛豫时间T21）相对稳定，不易流动水（弛豫时间T22）和自由水（弛豫时间T23）逐渐减少，与蔗糖面包相比，添加赤藓糖醇的面包具有高水分含量和低水分活度的特点，MRI同样体现出添加赤藓糖醇的面包具有良好的保水性。

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