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—— 中国食品杂志社
研究发芽对糙米（品种：武运粳46）淀粉组分及含量、流变、凝胶、热力学和加工特性的影响。提取发芽0、24、48、72、96、120 h的糙米中的淀粉，用流变仪测定淀粉的动态流变学特性，质构仪测定淀粉凝胶的质构特性，并分析发芽对淀粉差示扫描量热（differential scanning calorimetry，DSC）图谱和加工性质的变化。结果表明：发芽后糙米中淀粉和直链淀粉含量均呈下降趋势；随发芽时间的延长，糙米中的淀粉在升温过程中弹性模量（G’）和黏性模量（G”）的峰值增加，淀粉糊化变性时的温度下降，糙米淀粉的弹性和黏性得到改善；发芽对淀粉凝胶质构特性有不同程度的影响，其中凝胶强度、凝胶硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性均在72 h达到最大值；DSC扫描图谱表明发芽使糊化焓增加，提高了其稳定性和结晶度，对淀粉的相转变温度（To、Tp、Tc）无显著影响（P＞0.05）；发芽改善了淀粉的乳化性和乳化稳定性；发芽后淀粉的持水性没有显著（P＞0.05）变化，持油性整体呈上升趋势。发芽在一定程度上改变了糙米淀粉的功能性质。
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