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—— 中国食品杂志社
采用顶空固相微萃取法收集香气成分，通过气相色谱-质谱联用对同一批次刚刚捕捞出水以及干露航空运输后2 种状态的虾夷扇贝的蒸制后挥发性香气成分进行分析，并基于各挥发物的感受阈值，以相对气味活性值法确定了2 种状态扇贝的关键风味化合物。结果表明：在捕捞出水状态扇贝贝肉中鉴定出55 种物质，运输终端扇贝贝肉中鉴定出45 种物质；2 种状态条件下的扇贝贝肉有着基本相同的关键风味化合物，按贡献大小依次排列为：癸醛、壬醛、三甲胺、辛醛、2-壬烯醛、1-辛烯-3-醇、己醛、庚醛、正庚醇、2,7-辛二烯-1-醇，其中2-壬烯醛为刚刚捕捞出水扇贝单独检出的关键风味化合物；但是起到修饰作用的风味物质种类却相差很大，捕捞出水状态的扇贝风味化合物为辛稀醛、癸烯醛、十一醛、苯乙醛、2-正戊基呋喃、2-乙基呋喃，干露运输后的扇贝风味化合物为2-辛烯-1-醇、辛稀醛、苯乙醛、二甲基硫醚。
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