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不同清洗处理对鲜切莲藕贮藏期褐变的影响
来源：食品科学网 阅读量: 98 发表时间: 2017-06-07
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作者: 何 萌，王 丹，马 越，赵晓燕，童军茂
关键词: 鲜切莲藕；清洗剂；色差；褐变
摘要:

研究弱酸电解水、强酸电解水、次氯酸钠、去离子水4 种不同清洗处理对鲜切莲藕在4 ℃条件下贮藏14 d期间，色差值（L*、a*、b*，δE*及色相角）、褐变度、多酚氧化酶（PPO）活性及整体感观质量的变化。结果表明：弱酸电解水（pH 5.65，有效氯剂量 48 mL/L，氧化还原电位800 mV）能够有效保持鲜切莲藕的色泽品质和整体感观质量值，同时抑制褐变，降低PPO活性，有效地改善鲜切莲藕的贮藏品质，延长货架期。

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