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—— 中国食品杂志社
为研究传统四川泡菜发酵过程中酵母菌的动态变化规律，对传统四川泡菜自然发酵过程中的酵母菌进行分离、鉴定和计数。从自制四川泡菜样品中共分离到5 株不同菌落特点的酵母菌，采用26S rDNA D1/D2区序列分析法鉴定，酿酒酵母（Kazachstania exigua）4 株、膜璞毕赤酵母（Pichia membranefaciens）1 株。结果表明：2 种酵母菌都存在于泡菜发酵前期，初始数量为104～106 CFU/mL，随着发酵进行，泡青菜中2 种酵母菌数量持续减少，泡萝卜中2 种酵母菌数量先增加后减少，泡白菜中没有检测到膜璞毕赤酵母，酿酒酵母数量先增加后减少。2 种酵母菌在泡菜主要发酵时期的第3～5天减少最快，5 d后消失，不同发酵原料和盐水中pH值变化是影响2 种酵母菌动态变化的重要原因。
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