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—— 中国食品杂志社
为了探究添加食用菌对鸡汤品质和风味的影响，以三黄鸡和香菇、鳞杯伞、茶树菇、绣球菌、猴头菇为原料熬制食用菌鸡汤，对鸡汤灰分、粗脂肪、总糖、呈味核苷酸含量及挥发性风味成分进行测定。结果发现食用菌鸡汤的灰分、总糖和呈味核苷酸含量较空白鸡汤显著增加（P＜0.05），粗脂肪含量显著下降（P＜0.05）。不同种类食用菌鸡汤中，鳞杯伞鸡汤的灰分、总糖和呈味核苷酸总含量均最高，分别为0.73%、2.19 mg/mL、733.58 mg/L。通过固相微萃取-气相色谱-质谱技术共鉴定出116 种挥发性风味物质，以烷烃类、醛类物质为主，且食用菌鸡汤中烷烃类和醛类物质含量高于空白鸡汤。利用无监督的主成分分析对不同食用菌鸡汤中的特征挥发性风味成分进行分析，然后利用有监督的正交偏最小二乘判别分析区分各组间的总体差异，并结合热图的聚类分析，发现鳞杯伞鸡汤和茶树菇鸡汤与空白鸡汤成分差异显著，将其进行变量投影重要度分析并绘制S-plot图，发现正十七烷、正己醛、2-甲基-十五烷、正十六烷、2,6,10-三甲基-十五烷以及2,4-癸二烯醛是鳞杯伞鸡汤和茶树菇鸡汤的主要特征标记物。综上所述，食用菌的添加提高了鸡汤的营养品质并促进了风味物质的形成，其中鳞杯伞鸡汤品质最佳。
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