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—— 中国食品杂志社
通过电子鼻和顶空-气相色谱-离子迁移色谱（headspace-gas chromatography-ion mobility chromatography，HS-GC-IMS）研究中国传统炒制方法加工的细叶韭的风味特征。通过主成分分析进行电子鼻检测发现，细叶韭的主要挥发性成分为氮氧化物、萜烯、有机硫化物和含硫有机化合物，而油炸过程明显改变了细叶韭的风味结构，其中含硫化合物显著增加。HS-GC-IMS分析从油炸细叶韭和细叶韭之间共56 种不同组分中鉴定出25 种挥发性化合物，其中油炸细叶韭中的5 种脂溶性化合物和2 种水溶性化合物含量远大于细叶韭，证实了传统油炸加工基础上的风味变化。本实验结合电子鼻和HS-GC-IMS的互补优势对中国传统油炸方法处理的细叶韭进行风味表征，是一种有效、准确和灵敏的测定葱属植物风味方法。
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