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—— 中国食品杂志社
采用羟基自由基氧化体系(10μmol/L FeCl3、0.1mmol/L抗坏血酸、0.00～5.00mmol/L H2O2，24h孵育)对鸡胸肉肌原纤维蛋白进行不同程度的氧化，研究蛋白理化特性及热诱导凝胶特性的变化。结果表明：随着氧化剂浓度升高，羰基含量增加，巯基含量减少，说明蛋白氧化程度持续增大；H2O2浓度在0.00～0.10mmol/L之间升高，凝胶硬度显著增大(P＜0.05)，蛋白溶解度和表面疏水指数呈下降趋势，但差异不显著(P＞0.05)；H2O2浓度在0.10～5.00mmol/L之间继续增大，蛋白溶解度下降，表面疏水指数升高，形成的热凝胶硬度和弹性均显著下降(P＜0.05)。上述结果表明氧化修饰会引起蛋白理化特性的改变，适度氧化可以改善肌原纤维蛋白的热凝胶特性。
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