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—— 中国食品杂志社
以猪背最长肌为原料，研究蒜粉添加量对猪肉盐溶蛋白凝胶特性的影响。采用物性测试仪测定添加不同含量蒜粉的蛋白凝胶的质构特性，离心法测定其保水性，色差仪测定其色泽，动态流变仪测定其流变学特性，同时用化学的方法对凝胶升温过程中化学作用力的变化进行研究。结果表明：添加3%蒜粉的盐溶蛋白凝胶硬度、咀嚼性和储能模量G’最大，色泽状况和保水性也较好，疏水相互作用是维持盐溶性蛋白凝胶稳定结构的主要作用力，添加3%蒜粉增强了凝胶的疏水相互作用，提高了凝胶强度。
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