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—— 中国食品杂志社
凝胶性是蛋白质的主要功能特性之一，本文介绍蛋白质凝胶形成的机理，并对超高压条件下影响食品蛋白 凝胶特性的主要因素包括压力、时间、蛋白的种类和浓度等进行分析，此外对超高压处理后蛋白凝胶的形成及其分 子构象如三级结构中二硫键和疏水作用的改变以及二级结构中α-螺旋、β-折叠、无规则卷曲含量的变化进行深入阐 述，进一步在此基础上提出相关领域未来的发展方向。
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