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超高压与热处理泡萝卜贮藏过程中品质变化的比较
来源：食品科学网 阅读量: 117 发表时间: 2017-06-07
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作者: 赵冬,黎雪梅,陈安均,蒲彪
关键词: 超高压处理；热处理；泡萝卜；贮藏；品质
摘要:

比较研究了超高压(HHP)处理(200MPa、400MPa下各处理20min)与热处理(85℃，20min)泡萝卜在不同温度(4℃和20℃)下贮藏过程中的微生物数、pH值、可滴定酸(TA)及色泽变化。结果表明：400MPa、20min的超高压技术(HHP)处理与热处理能够保持泡萝卜在贮藏中微生物数量的稳定，并有效延缓pH值的下降，防止了过度酸化，且在4℃贮藏条件下效果更好。HHP处理较热处理对泡萝卜色泽的影响小；然而，20℃温度贮藏，HHP处理样色泽下降明显，且400MPa比200MPa处理样色泽下降严重；但4℃温度贮藏可以减缓HHP样的色泽下降，较热处理样色泽好。

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