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不同真空预冷终温对豆腐块品质的影响
来源:食品科学网 阅读量: 117 发表时间: 2017-06-07
作者: 施冰心,刘宝林
关键词: 品质
摘要:

研究了不同终温(4℃、6℃、8℃)时真空预冷对豆腐降温速率、失水率、及其在4℃环境下一周内的蛋白质、持水性、pH值、硬度和色泽等指标的影响。结果表明:终温变化对降温速率和失重率无显著的影响,然而,对豆腐的品质(蛋白质、持水性、pH值、硬度及色泽)影响显著。综合比较得知,在压力500Pa下预冷终温为4℃的样品品质最优,当贮藏温度为4℃时保质期可达到5天。

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